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Stéphane Gotkovski
Crédits photo : © Philippe Lévy

Stéphane Gotkovski

Catering

"J'ai un côté artisan dans tout ce que je fais"

 

Les débuts

"À la base je suis musicien, saxophoniste et DJ. J'ai été programmateur aux Trois Baudets, manager d'artistes, producteur, roadie, régisseur, animateur… J'ai fait partie de Boucherie Production où on touchait à tout, j'étais saxophoniste de Pigalle et des Garçons Bouchers. Le seul truc que je n'avais encore pas fait, c'est le catering. Quand je démarche pour mes activités de musicien, je galère parce que je fais des bals et des ciné-mix, ce qui n'est pas trop d'actualité. Quand tu as 30 piges, tu peux arriver avec de la musique actuelle, à 57 ans tout est beaucoup plus compliqué, du coup je fais autre chose. En revanche, comme les gens savent que je suis un bon vivant, qui aime bien manger et bien boire, ils ont tout de suite été réceptifs au lancement de ma boîte Mère Grand !"

 

Partis pris

"Je bosse en duo avec Mathilde, qui gère plus la cuisine, tandis que je fais le VRP. Si on veut que ce soit rentable, il ne faut pas être beaucoup. À deux, on peut assurer pour 80 personnes sur une journée. J'ai fait en sorte que tous les producteurs soient au courant de notre activité, et je surveille les dates parisiennes pour qu'on nous mette sur les appels d'offres. Comme on s'appelle Mère Grand, on est sur des plats à l'ancienne comme, entre autres,  de la blanquette de veau, du céleri rémoulade, etc... Et toujours des soupes, avec les légumes frais du marché. Notre bouffe est saine. Si on se respecte, il faut respecter les autres."

 

Anecdote live

"J'ai préparé à manger pour l'équipe de Jeanne Added, dans laquelle il y a plusieurs végétariens, chacun avec des demandes  différentes. Une qui mange du poisson, une qui mange des crevettes, un pas poisson,  ni crevettes, un intolérant au gluten... Moi, j'aime bien l'idée de challenge et je respecte les goûts de chacun. Même si en tant qu'épicurien, je n'hésite pas à chambrer. Dans les Garçons Bouchers, on avait quand même une chanson qui s'appelait Carnivore !"

 

Le temps fort

"Bien sûr, je suis satisfait quand les gens sont contents de ce qu'on leur a donné à manger. Sinon, ce que j'aime bien, c'est le coup de bourre. Quand les gens déboulent et qu'il faut envoyer. Notre catering est animé, je passe de la musique et j'aime bien gueuler comme si on était dans un resto : "un poireau-vinaigrette pour la 12 !".

 

Le coup de blues

"Je n'ai pas encore eu de galère, l'ambiance au catering est toujours très cool. Et puis j'aime tous les postes, rien ne me pose problème, même faire la vaisselle ou passer le balai. À la limite, le plus dur, c'est de transporter le matos dans des lieux pas toujours accessibles, comme La Cigale avec son escalier en colimaçon."

 

#PLUSQUEJAMAIS

"Je souhaite que le catering soit de plus en plus clean et qu'on aille vers le bio et le développement durable. C'est malheureusement aussi lié à des questions de budget. Du coup, c'est compliqué d'avoir une vision globale et de voir comment le métier va évoluer. J'ai un côté artisan dans tout ce que je fais et je n'ai pas envie de devenir gros. Il ne faut pas que ça soit l'usine."

Interview réalisée par Michael Patin